Para salsas, acompañamientos, en pizzas, en ensaladas, ideal para pescados y platos de carnes… la alcaparra forma parte de nuestra cocina pero para muchos sigue siendo un producto desconocido. Vamos a descubrir su origen, su historia y los diferentes usos que le podemos dar a este producto tan natural y tan nuestro.
Este pequeño fruto forma parte de nuestra gastronomía mediterránea y proviene un arbusto llamado Capparis Spinosa (alcaparro). La alcaparra es el capullo inmaduro que se recoge para conservarlos habitualmente en vinagre, sal y estragón. Aunque su sabor al natural es amargo, una vez preparadas, tienen un sabor excelente y se puede tomar como encurtido.
En gastronomía, las alcaparras son perfectas para elaborar salsas, condimentar pescados y carnes, y aportan un toque original a ensaladas y pizzas. Además, por su alto contenido en sodio, puede ser un perfecto sustitutivo de la sal para elaboración de pollo, salmón, pavo, verduras o ensaladas.
La alcaparra en la cocina
En la Antigua Grecia se utilizaban las flores y los frutos de la planta en la cocina, y además los tallos y hojas se usaban con fines medicinales. Los griegos fueron los encargados de introducir las alcaparras en los pueblos del Mediterráneo, especialmente en las penínsulas Itálica e Ibérica, así como en las islas mediterráneas. Esta planta se adaptó rápida y fácilmente a estos territorios debido al clima cálido y soleado.
También hay constancia del uso de la alcaparra como ingrediente de diversos platos en la Antigua Roma, entre ellos en la cazuela fría de queso (posible origen del gazpacho) o en platos que servían de aperitivo.
En la cocina Andalusí, las alcaparras se conservaban en salmuera y, aliñadas con aceite y vinagre, se comían con leche cuajada. Aparece también en muchos platos combinadas con espárragos, ya que ambos coinciden en época de recolección silvestre.
En el siglo XVII las alcaparras aparecen en numerosas recetas que recogía el famoso recetario de Le Cuisinier, posiblemente la biblia gastronómica de la época.
En la actualidad son múltiples los usos y platos en los que la alcaparra es protagonista o bien es uno de los ingredientes que le aporta el toque singular a recetas. Las alcaparras son muy apreciadas para la elaboración de salsas, platos de pasta italiana y pasta griega heredados de siglos de tradición, como la famosa salsa putanesca. Pizzas y focaccias son también perfectas para incorporar este ingrediente, además de aderezar platos de carne como el pollo. Está muy presente también en la cocina más vanguardista ya sea en salsas como la tártara, la remoulade o en el steak tártaro.
En España el uso de las alcaparras está muy extendido en todas las regiones, formando parte de platos tradicionales en Baleares, Cataluña, Extremadura, Andalucía, Murcia….
La pasta elaborada a partir de aceitunas machacadas con alcaparras, anchoas y aceite de oliva es conocida como Tapenade, un producto perfecto para elaborar aperitivos o acompañamiento de carnes y pescados.
¿Qué propiedades tiene la alcaparra?
Las alcaparras son bajas en grasa (tienen pocas calorías) y son ricas en agua y flavonoides (un perfecto antioxidante). Contienen también vitaminas A, vitamina K y C. Además contienen minerales como magnesio, calcio y hierro, además de mucha fibra.
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